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レバーの生臭さを抑える料理法

■レバーの血抜きは本当に有効か?

 レバーは安くて、家計にもやさしい食材。

 料理法さえマスターすれば最高なんですが、知らずに料理するとなぜか生臭さが出てしまいます。レバーは、水にさらしたり、牛乳・生クリームにつけると生臭さの元、血が抜けるといいますが、意外と効果がないようです。

 水につける…5%、牛乳・生クリームにつける…5%、流水にさらす…10%の血抜きしかできません。

■生臭さのもとはなに?
 実は、レバーの臭みは血液ではありません。

 レバーに含まれる脂肪酸が一定温度以上で加熱されると、生臭いにおいを発するのです。その温度は、100度。

■臭くならない料理法

 火を通すときは、最初にまず75度程度の火を通します。その後は、100度を超えないように気をつけながら火を通せば生臭くなりません。

 ガスコンロなら調整できそうですが、電磁式のコンロだと調整が難しそうですね。



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